Tân Thế Kỷ – Giữa trung tâm Thủ đô tấp nập, có một quán phở đưa nhiều người hoài niệm về hương vị ngày xưa với phở cơm nguội, món ăn vốn quen thuộc với người Hà Nội từ thời bao cấp. Mới mở nhưng quán rất đông khách, thu hút không chỉ các trung niên trở lên mà hấp dẫn cả thanh niên.
Bước vào quán phở trên phố Nguyễn Du (Hà Nội) lúc 7 giờ tối, điều cô Thu Huyền (60 tuổi) hỏi đầu tiên lại là: “Còn cơm nguội không?”.
Ăn phở được tặng kèm “niêu cơm Thạch Sach”
Cơm nguội là món được chủ quán Thanh Béo (Hoàng Minh Thanh, 46 tuổi) tặng miễn phí kèm phở từ khi mới mở cơ sở thứ 2 của thương hiệu phở này.
Ý định tặng cơm cho khách ăn phở đã nung nấu trong tâm trí anh Hoàng Minh Thanh từ cách đây 10 năm trước, thời điểm anh mới mở cơ sở đầu tiên của phở Thanh Béo. Từ thời bao cấp, phở là món ăn có phần xa xỉ với phần đông gia đình khi đó. Một bát phở mua về còn được ăn kèm với cơm nguội để có thể thêm 1-2 người ăn, giúp no bụng hơn mà vẫn được hưởng hương vị của phở. Thậm chí, với những người không có điều kiện mua phở, họ chỉ mua nước phở để về ăn với cơm nguội cho đỡ… nghiền.
Thực tế, anh Thanh khởi nghiệp hàng ăn với phở bò nhưng sau đó lại thành công và nổi tiếng phổ cổ với quán lòng (Lòng Sạch Thanh Béo). Quán phở của anh ở phố Quang Trung (Hà Nội) chỉ bán được vào buổi sáng đến khoảng 9h30 là hết khách, còn sau đó chuyển qua bán lòng là một lý do khiến “nghiệp phở” của Thanh Béo khó phát triển và ý định tặng cơm cho khách hàng ăn phở chưa thể thực hiện. Thế nhưng, giấc mơ mở một quán phở lớn hơn với tuyệt chiêu “tặng cơm nguội miễn phí” vẫn luôn được ông chủ này nung nấu và quyết tâm thực hiện.
Năm 2023, anh quyết định “chơi lớn”, mở cơ sở thứ 2, chỉ chuyên bán phở bò ở mặt phố Nguyễn Du với diện tích lớn hơn nhiều tại phố Quang Trung. Đi kèm với đó, Thanh Béo tặng kèm cơm trắng miễn phí cho tất cả các khách hàng đến ăn phở. Không giống như nơi cũ, quán “phở cơm nguội” đông nghịt khách từ sáng đến khuya chứ không còn hết khách ăn lúc hơn 9h như cơ sở trên phố Quang Trung.
Tại quán phở cơm nguội, giá mỗi bát cơ bản (tái, tái chín) chỉ 40.000 đồng – bằng với một bát phở bình dân ở vỉa hè trên phố. Thế nhưng, quán phở bò Thanh Béo thuê nhà mặt đường Nguyễn Du, với hệ thống phục vụ giống một nhà hàng, mà còn được tặng kèm cơm trắng ăn với phở và… không giới hạn. Một số khách gọi đùa niêu cơm trắng mời khách miễn phí của quán Thanh Béo là “niêu cơm Thạch Sanh” vì cứ vơi một chút là được nhân viên đơm lại cho đầy.
Bí quyết nấu phở của ông chủ
Món phở cơm nguội giản dị không chỉ gợi cảm giác hoài niệm xưa với nhiều vị khách lớn tuổi như cô Thanh Huyền mà còn thu hút cả những người trẻ tò mò. Khi nghe bạn giới thiệu về món phở cơm nguội, chị Trang Thư (24 tuổi) cảm thấy vô cùng ngạc nhiên. Chỉ đến khi trải nghiệm, chị mới thấy đây là sự kết hợp “hợp lý bất ngờ”.
Người bạn đưa chị Trang Thư đến quán phở Thanh Béo là anh Nam Hưng. Sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, anh Hưng đã nhiều lần ăn phở với cơm nguội ở nhà. Thế nhưng, đây lại là lần đầu tiên anh thưởng thức trực tiếp tại quán vì phở Thanh Béo là thương hiệu duy nhất tại Hà Nội hiện nay có hình thức bán phở tặng cơm.
Để khách có những trải nghiệm tốt nhất khi ăn uống tại quán, anh Thanh lựa chọn loại gạo ngon và dẻo ở Điện Biên.
Anh Thanh nhẩm tính: “Một ngày phải nấu 20kg gạo, coi như mình mất chi phí vài chục bát phở nên cũng không vấn đề. Đã tặng là tôi quyết tâm sẽ tặng mãi, không thể tặng vài ngày rồi lại tính tiền được!”.
Thời gian gần đây, quán phở Thanh Béo trên phố cổ Nguyễn Du trở nên nổi tiếng vì tặng kèm cơm trắng miễn phí cho thực khách. Thế nhưng, khách đến đông bởi “cơm nguội miễn phí” chỉ là một phần bởi việc họ ăn, rồi quay lại hoặc giới thiệu cho bạn bè là do phở ngon, giá hợp lý, chỗ ngồi lịch sự và phục vụ tốt.
Thực tế, anh Thanh cũng không phải là “tay mơ” trong nghề nấu phở mà đã có 10 năm kinh nghiệm. Vào hơn 10 năm trước, từ một người thích nấu ăn và nấu ngon, được bạn bè cổ vũ, anh Thanh mở quán phở bò và thừa nhận “mình gặp may” và “có lộc”. Bởi khi đó, anh Thanh nấu phở chưa ngon nhưng nhiều khách hàng “vẫn theo mình và ủng hộ”.
Phải mất hơn 1 năm, ông chủ quán phở Thanh Béo mới rút kinh nghiệm được từ việc nấu phở cho gia đình thì khác với bán hàng ăn ra sao.
“Trước tôi chỉ ninh xương bò 2-3 tiếng như làm ở nhà, nhưng sau này mới biết là cần tới 18-20 tiếng và điều chỉnh nhiệt độ để tạo nước dùng trong, vị thanh, hoàn toàn không có mùi hôi. Đây là chưa kể đến việc hiểu được liều lượng bao nhiêu là vừa đủ để khách ăn ngon mà không bị ngấy vì không phải cứ nhiều là tốt.
Tất cả những điều này cũng phải học hỏi, chắt lọc và điều chỉnh nhiều lần từ những người làm phở lâu năm, có người truyền cho cách ninh xương làm nước dùng ngon từ Trung Quốc”, chủ quán chia sẻ.
Để giữ được khách quay lại và thu hút được nhiều người đến ăn, anh Thanh xác định quán phở của mình là “lấy công làm lãi” và chọn các nguyên liệu tươi ngon nhất. “Nhà tôi làm lò mổ từ xưa nên lấy hàng tận gốc, chọn toàn đồ tốt. Thịt bò của hàng tôi không bao giờ có đồ đông lạnh, hàng đều bán hết trong ngày. Ngay bánh phở, tôi cũng chọn kỹ nơi không cho chất phụ gia có hại cho sức khoẻ nên cũng không thể để qua ngày được”, anh Thanh tiết lộ.
Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng của phở, anh Thanh luôn là người trực tiếp đứng bếp, thái thịt và phục vụ khách hàng. Thế nhưng, khi giải thích về thành công bước đầu của quán phở mới có tặng cơm trắng cho khách hàng ở phố Nguyễn Du, anh Thanh vẫn khẳng định lại, ngoài việc mình có tâm huyết với nghề, phở ngon thì yếu tố “may mắn” và “lộc kinh doanh” phải chiếm tới 50%.
Anh tâm sự: “Nhiều người khác cũng nấu ngon, tâm huyết và rất cố gắng nhưng mà quán vẫn vắng. Nên tôi thấy mình rất may vì có lộc khi bán phở chứ cũng không dám vỗ ngực mình giỏi giang gì, nhất là trên phố cổ – nơi có rất nhiều quán phở nổi tiếng”.
Làm việc bằng đam mê
Ngày làm việc bình thường của ông chủ quán phở Thanh Béo bắt đầu từ 3 giờ sáng đến 3h chiều, rồi về nhà nghỉ một lát rồi trở lại quán để phục vụ khách đến gần 10h tối mới kết thúc ngày làm việc. Nấu ăn không chỉ là công việc giúp ông chủ Thanh Béo kiếm sống mà còn là niềm đam mê mỗi ngày của anh.
“Đi nghỉ mát với anh em ở nơi khác, tôi cũng không bỏ được thói quen nấu phở. Sáng tôi vẫn dậy sớm đi mua đồ về nấu phở cho mọi người ăn sáng. Nó ngấm vào máu của mình rồi”, anh Thanh tâm sự.
Thành công bước đầu với phở cơm nguội trên phố cổ, anh Thanh chưa nghĩ đến những chuyện xa xôi hơn như mở theo chuỗi hay một quán phở tiếp theo. Kế hoạch của anh đơn giản là mở thêm một quán lòng (Lòng Sạch Thanh Béo) thứ hai và chỉ chuyên bán lòng ở đó chứ không bán cả phở cả lòng ở cơ sở trên phố Quang Trung.
Trải nghiệm hài lòng từ khách hàng
Ông Trần Hữu Chính (85 tuổi, Nguyễn Du, Hà Nội) cho biết, sáng nào ông cũng tới quán ăn phở. “Nếu không ăn ở cơ sở 1 của quán thì tôi sẽ ăn ở cơ sở 2. Tôi không ăn quán phở nào khác ngoài quán phở này, bởi nước dùng ở đây trong và thanh. Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh của quán cũng khiến tôi cảm thấy hài lòng và yên tâm” – ông Chính nói.
Ông Hợp (58 tuổi) chia sẻ: “Tôi cứ nghĩ thời bao cấp mới có món phở chan cơm nguội. Bây giờ thấy món này, lòng bồi hồi nhớ ngày xưa”.
Theo vị khách, không phải quán nào phần nước phở cũng hợp để chan cơm. Với ông, nước dùng phải ninh nhiều xương, béo ngậy, đậm đà thì chan cơm mới ngon. Khi cho vào bát phở, hạt cơm ngấm nước, dần nở bung ra, mềm dẻo. Thực khách cho vào miệng sẽ cảm nhận thấy vị ngọt, đậm đà.
Quán phở của anh Thanh mỗi ngày bán từ 600 tới 700 bát. Thời gian mở cửa từ 6h-14h và từ 18h-21h. Vào đầu giờ sáng, quán luôn đông kín khách tới ăn phở cũng như thưởng thức món cơm nguội chan nước phở.
Ông Nguyễn Thế Văn (65 tuổi, Hà Nội) cũng là khách quen của quán, kể lại: “Ngày xưa thời bao cấp có bát phở là rất hiếm, mà một bát phở với người lao động thì không đủ, nên khi ăn hết phở thì cho thêm cơm vào ăn cùng với nước dùng, thế là lại có một bát cơm ngon canh ngọt. Quán này là quán đầu tiên có cơm ăn kèm với phở khiến tôi mỗi lần tới ăn đều thấy bồi hồi và nhớ về những ngày tháng khó khăn đó”.
Từ cửa hàng nhỏ chỉ vỏn vẹn 30m2 ban đầu cho tới quán phở mới khang trang trên mặt phố Nguyễn Du và một cửa hiệu chuyên bán lòng trong tương lai với anh Thanh là cả một hành trình dài. Thế nhưng dù là 10 năm trước hay ở thời điểm hiện tại, chủ thương hiệu Thanh Béo vẫn luôn giữ được nụ cười niềm nở mỗi khi chào đón khách, cái tâm với nghề kinh doanh hàng ăn và cả sự hào phóng đáng quý.
“Mở thêm bao nhiêu quán mới, tôi vẫn sẽ tặng cơm phục vụ mọi người”, chủ thương hiệu phở bò Thanh Béo chia sẻ.
Tịnh Yên (t/h)
